Studio CÍL - Z továrny na čokoládu až k výživovému poradenství

Z otylého dítěte s velkou vášní pro sladkosti a šachy se stal na chvíli profesionálním cyklistou, a nakonec se více než 20 let podílel na vývoji nečokoládových výrobků pro firmu Mars. Jeho aktuálně poslední zastávkou se však stal Dům RADOST, kde v 8.patře sídlí jeho nové studio sportovní a redukční výživy s názvem CÍL.

Josefe, váš příběh má spoustu kliček a odboček, jak jste se vlastně od vývoje cukrovinek dostal k nutričnímu poradenství?

Ono to všechno spolu vlastně souvisí. Sladkosti opravdu miluji od dětství, což se brzy projevilo na mojí figuře, proto jsem zvažoval nějaké vhodné pohybové aktivity. Dostal jsem se k náboru do cyklistického oddílu, což mě zbavilo nadváhy a přivedlo mi do života další velkou vášeň. Až do 23 let jsem dokonce závodil na nejvyšší české úrovni a pár let se cyklistikou i úspěšně živil. Souběžně jsem také studoval na potravinářské a biochemické fakultě VŠCHT. Tyhle dvě věci se ale nedaly dlouhodobě kombinovat a musel jsem se rozhodnout, zda budu sportovat nebo studovat. Díkybohu vyhrála škola a úspěšně jsem dostudoval, sport ale zůstal mým velkým koníčkem. V roce 1999 jsem se pak dostal do společnosti Mars, která u nás postavila továrnu na sladkosti a sháněla mladé lidi s mým vzděláním do vývojového týmu. Prošel jsem tam řadou pozic, měl možnost prožít pár let v Rakousku a v Anglii, a kromě sladkostí nahlédnout i pod pokličku vývoje a výroby hotových jídel. Jak tomu ale u velkých korporací bývá, prochází opakovanými reorganizacemi, a během té poslední, loni, jsem se rozhodl nechat korporátní svět za sebou a začít podnikat na vlastní pěst. Nutriční a výživové poradenství bylo první volbou, protože jsem se mu věnoval vlastně celou dobu. Díky znalostem z oblasti biochemie a výrobních procesů potravin, jsem totiž získal i nový pohled na vztah sportu a výživy a celá ta léta radil kamarádům a známým, kteří u profesionálního sportu zůstali.

Takže se dá říct, že se teď snažíte odčinit to, co jste způsobil? (smích)

Vůbec ne, já si naopak myslím, že cukrovinky a sladkosti mohou být součástí jídelníčku, když jsou kompenzovány jinak zdravou stravou a pohybem. Určitě to není tak, že se ve mně hnulo svědomí a teď bych chtěl splácet dluh společnosti. Při vývoji výrobků jsem často úzce spolupracovals výrobci a dodavateli surovin i a měl přístup k těm nejmodernějším materiálům a nejnovějším studiím, což mě na nutriční poradenství výborně připravilo.

Jak dlouho tedy trvá, než se nový výrobek dostane k zákazníkům?

Záleží hodně na tom, kde se výrobek vyvíjí. Malé společnosti to zvládnou klidně za 6 měsíců, zatímco velké společnosti, jako je právě Mars, svazují vnitřní předpisy a nastavené procesy. Výrobky se dlouze testují a zkoušejí, pak je na řadě vývoj obalu a celé se to může protáhnout až na 18 měsíců. Celý proces může samozřejmě trvat i déle, když se při vývoji ukáže nutnost technologických změn na výrobních linkách, něco se nepovede atd.

A jak to vlastně s těmi výrobními linkami je? Často se objevují tvrzení, že výrobek stejné značky má jiné složení u nás a třeba v Německu? Může taková věc vůbec nastat? A můžete o tom mluvit?

Mars s tímhle nikdy tajnosti nedělal. Navíc pro nečokoládové výrobky existuje jediná továrna pro celou Evropu, a to je ta česká pobočka. V takovém případě by časté změny receptury pro různé země znamenaly i velmi neefektivní výrobu. Drobné odchylky by mohly být u výrobků čokoládových, jejichž výroba probíhá souběžně ve čtyřech státech. Nejstarší továrna je v Anglii, pak v Holandsku a nejnovější technologie jsou v Polsku. Každá jednotlivá linka však v závislosti na stáří nebo výrobci umožňuje jen omezenou variabilitu receptury výrobku. Takže například kdyby v Polsku ta jejich linka vyráběla čokoládu hustší, než ji vyrobí v Holandsku, bylo by snazší a efektivnější upravit recepturu čokolády než přenastavit celou výrobní linku. Může se pak stát, že čokoládová tyčinka z Polska by měla třeba o jedno procento více sušeného mléka než ta z Holandska. Nejsou to ale rozdíly, které by ovlivnily chuť nebo kvalitu. V Evropě je to navíc už i legislativně ošetřeno a firmy mají zákaz prodávat pod stejnou značkou a obalem výrobky s výrazně odlišným složením.

Zaznamenali jste z pozice produkce cukrovinek společenský trend, kdy se převážně za posledních 15 let česká společnost obrací ke zdravému životnímu stylu?

My jsme to zaznamenali převážně v průzkumech trhu. Ve chvíli, kdy jsme se na to lidí ptali, tak všichni uváděli, že chtějí méně cukru ,méně tuků, nechtějí umělá barviva apod. Neprojevilo se to ale nijak zásadně na prodejích. Ono to přijde, protože vždy trvá, než se na trhu nějak ty trendy projeví. Je taky potřeba brát v potaz úroveň dodavatelů a nabídky těch nových/zdravějších surovin. Problém je například u náhrad cukru, což jsou většinou nějaké cukerné alkoholy. Ty tělo nestráví, proto také nepředají kalorie a stráví je až střevní mikroflóra v tlustém střevě.  Pokud zákazník sní takových bonbónů nebo čokolády stejné množství, které by snědl v případě normální cukrovinky, vede to k zažívacím potížím, což z těch výrobků nedělá úplně vhodnou alternativu. Evropská legislativa navíc donedávna vůbec nepovolovala míchání cukru s cukernými náhradami pro výrobu cukrovinek, takže jste si museli vybrat, zda výrobek bude s cukrem nebo s náhradou. Teď už se dá pracovat s nějakými poměry a sníženým obsahem cukru, což usnadňuje vývoj méně kalorických cukrovinek. Tedy i kategorie výrobků, které dělají radost především skvělou chutí se neustále přibližuje požadavkům na zdravější výrobková řešení.

Takže u těch náhražek je to vždy něco za něco? Jak je to třeba u koktejlů a hubnoucích nápojů? Nebylo by lepší tedy jíst kvalitní potraviny a vyváženou stravu?

Určitě bylo, ale výsledky nejsou tak rychlé a instantní, což řadu lidí odradí. Když za mnou dnes někdo přijde, že chce shodit 20 kilo do léta a nenechá se přesvědčit o pomalejší, ale bezpečnější cestě k nižší hmotnosti, tak ho pošlu pryč, protože neumím zázraky. Umím si představit, že takový člověk se pak uchýlí právě ke koktejlům a různým keto dietám, které prakticky vypouští sacharidy a mají za úkol maximalizovat využití tuků pro všechny energetické potřeby těla. To dělají úspěšně a jediným problémem by pak bylo, že po návratu na normální stravu s průměrným obsahem sacharidů se lidem často kila po nějaké době vracejí. Velkým problémem většiny komerčních keto diet je ale jejich velmi nízká kalorická hodnota, kdy nepokrývají ani minimum toho, co by měl člověk za den přijmout. To je naprosto zásadní problém a organismus, který takto nějaký čas strádá, má potom velmi silnou tendenci ukládat maximum energie do zásob a hmotnost se tak lidem v dlouhodobém horizontu spíš zvýší.  Keto dieta je vhodná třeba pro kulturisty nebo sportovce, kteří potřebují snížit váhu před zápasem. Pro normálního člověka, který se chce ale časem vrátit k normální stravě, je to naprosto neudržitelné a výsledky jsou sice vidět rychle, ale nejsou dlouhodobé.

To dlouhodobé řešení jim ale nabízíte vy! Co navrhnete člověku, který za vámi přijde s tím, že by chtěl zhubnout?

S každým klientem začínáme nějakou základní anamnézou. Vyplníme dotazník ohledně chorob v rodině, změříme složení těla a poměry svalové hmoty, tuků a vody v těle. Mám přístroj na analýzu cévního systému i analýzu stresu, protože i ten sehrává velkou roli v tom, jak tělo na dietní opatření reaguje. V nasmlouvané laboratoři pak umíme vyhodnotit i krevní testy. Rozhodně ale nejsem doktor, neléčím lidi, ale umím na základě naměřených hodnot doporučit vhodná řešení nebo navrhnout návštěvu lékaře v případě nějakého viditelného zdravotního problému.

Jedním z nejdůležitějších výstupů tělesné diagnostiky je bazální metabolismus člověka, což je vlastně množství energie, které naše tělo potřebuje k prostému přežití. Mluvíme o činnosti mozku, srdce, plic, vnitřních orgánů, obnově buněk a všech dalších tělesných projevech, které neovlivňujeme vlastní vůlí. Je to také hodnota, pod kterou bych jako správný výživový poradce s klientem při redukční dietě nikdy neměl jít. Na základě toho spolu poté vyhodnotíme jeho stávající jídelníček, porovnáme energetický příjem a výdej a já pak propočítám nejvhodnější řešení a doporučím jak optimální jídelníček, tak individuální plán pohybových aktivit.  Nejdůležitější ale je, aby klient pochopil, jak ke stravování a pohybu přistupovat. Jeden klient se velmi divil, že se v jeho doporučeném jídelníčku objevil guláš. Ano, měl ho tam, ale ostatní jídla dne byla navolena tak, aby odpovídala jeho potřebnému energetickému příjmu. Podle mého je vhodné zapojit do jídelníčku i oblíbená jídla klientů, protože je pro ně pak snazší takový plán dodržet.  

V optimálním případě spolupracuji s klientem po dobu alespoň 3 měsíců (mám programy i na 6 a 12 měsíců). Přibližně v šestitýdenních intervalech pak opakujeme tělesnou diagnostiku a ladíme stravovací a pohybový plán podle dosažných výsledků a vytyčeného cíle.

Já nejsem kouzelník a je se mnou možné shodit přibližně 2kila za měsíc. Pokud chce někdo rychlejší a drastičtější změny, musí se obrátit na někoho jiného.

A jakou výhodu má vámi vypracovaný jídelníček například oproti krabičkovým dietám?

Krabičkové dietě chybí ten individuální prvek. Někdo vám přiveze určité množství jídla, které je vypočítáno a složeno na základě nějakých dat průměru populace a nebere v potaz to, že zrovna vy máte třeba nedostatek bílkovin atd. Rozhodně ale krabičky nezatracuji, protože spoustě lidí dávají režim, který je ve stravování potřeba. Já ale nabízím stravovací plán, o kterém mají klienti stoprocentní jistotu, že jim dá vše, co jejich tělo v současné chvíli potřebuje. Pokud někomu poradím a nastavíme si režim, který bude dodržovat, může to být jednorázová investice. Pokud ovšem ten klient nebude chtít nějaké radikální změny jako že se rozhodne ze SUMO zápasníka stát maratoncem, nebo se po 40 letech bude chtít stát veganem. Tam by byla potřeba monitoringu a úprav programu určitě dlouhodobější. 😊

Pan Jindřich nabízí v dubnu 30% slevu na všechny typy diagnostik, takže pokud máte zájem o konzultaci, určitě se mu ozvěte.

‍